Por Gabriela Chaves
Sete e meia da noite, em Tóquio. Os mercados da metrópole estão lotados de clientes em busca de ovos em liquidação. Nesse horário, o “tamago” (ovo, em japonês) custa a metade, às vezes até um terço do preço da manhã. Afinal, “ninguém vai querer comprar caixa do dia anterior”, explica Mari Hirata, chef-pâtissière brasileira residente na capital nipônica. Os japoneses, povo que é o segundo maior consumidor de ovos no mundo – o primeiro lugar é dos mexicanos –, sabem que o melhor é o que a galinha pôs naquele dia.
No Brasil, a história é diferente. É difícil, quase raro, achar nos mercados da cidade um ovo que tenha chegado para o consumo algumas horas atrás. Até na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), de onde saem os hortifrutigranjeiros para boa parte dos supermercados e feiras da maior capital do país, foi necessária uma pequena saga para encontrar ovos frescos. “Só consigo o do dia anterior, pode ser?”, disse Daniel Fanale, da Ovos Fanale. “Ficamos longe, é difícil chegar aí ainda hoje.”
Mesmo sabendo que há um abismo de diferença entre um ovo do dia e um de ontem ou de anteontem, entre o recém-chegado e o que está há dias na prateleira do supermercado, os produtores brasileiros ainda têm muito o que aprender com os japoneses. E nós, os consumidores, também.
Mari explica que é difícil para um brasileiro perceber a diferença, por uma questão de hábito e de informação. No Japão, por outro lado, são difundidas de geração para geração as qualidades de um produto superfresco. Os ovos são tão valorizados que alguns chegam a ser vendidos por unidade, em ninhos, em vez de caixas, por até 5 dólares cada um. E as datas de produção e de validade são carimbadas na casca de cada um e não nas embalagens.
Uma das imagens mais representativas desse rigor, usada em comerciais de TV e em revistas, é a de uma gema sendo puxada por um hashi – algo que só é possível com ovos especiais ou muito frescos, postos no mesmo dia. O da imagem que ilustra esta reportagem é de “ontem” (foi posto no dia anterior ao da foto), e muitos tiveram de ser quebrados antes de a chef encontrar gema firme o suficiente que permitisse tamanha proeza.
Ovo cru
Embora seja alimento essencial na mesa do brasileiro, herança da colonização portuguesa, o ovo ainda tem longo caminho a percorrer em nosso menu para conquistar espaço de respeito. Segundo dados da Associação Paulista de Avicultura, o Brasil ocupa o 71o lugar no ranking mundial do consumo de ovos. Aqui são 132 ovos por habitante/ano, enquanto no Japão esse número sobe para mais de 300 ovos por habitante/ano.
Não à toa. Desde bebês, eles consomem diariamente o produto. “As crianças levam todo dia para a escola, na lancheira, a omelete (receita a seguir)”, explica Mari. “É como o arroz/feijão do brasileiro. Todo mundo come pelo menos um por dia, muitas vezes cru, apenas com arroz quente e shoyu, esse, aliás, é um dos pratos mais reconfortantes para os japoneses.”
Daí a procura tão intensa e criteriosa pelo produto nos mercados de Tóquio. E, como vende tanto e é tão fresquinho e bem-cuidado, com controles rigorosos dos órgãos públicos, o ovo não é para os japoneses um vilão, que pode apresentar salmonela ou ser fonte excessiva de colesterol. É, sim, visto como fonte de proteínas ricas e essenciais para nosso desenvolvimento.
Receitas, como o chawan mushi (flan de ovos) e a omelete são obrigatórias. Desconhecidos pelos brasileiros, o “ouriço de pobre” e a “bottarga de pobre” preparados com shoyu e missô, respectivamente, para “cozinhar” a gema, também são bastante apreciados. Além dessas, Mari mostra uma receita com um toque português: o castela (se fala castelá), especie de pão-de-ló que tem feito grande sucesso por lá, além de uma criação sua – uma versão sofisticada da maria-mole.
Em História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo lembra que a princesa d. Isabel Maria, regente do reino em 1826-1828, dizia que Portugal é um ovo: “Pequenino, mas cheio!”. Nas receitas a seguir, Mari Hirata mostra que, mais que “cheio”, o ovo é essencial, da trivial à mais sofisticada delas.
Agradecimentos: Daniel e Orlando Fanale, da Ovos Fanale, tel. (11) 3643-8249.
Foto António Rodrigues / Produção Carolina Miranda
