O sal é um ponto crucial para acertar. Não tem nada pior que comer carne salgada demais ou insossa. A gerente de gastronomia do Porcão, Adrianne Balassiano ensina a achar o ponto certo e quais os tipos de sal e especiarias para deixar a carne muito mais gostosa. “O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica" afirma certeira Adrianne.
A primeira lição é: para as carnes bovinas, o sal grosso é ideal. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o PH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne. Outro erro clássico é usar sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Retirar a umidade do sal é fácil, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente até que fique seco.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. “A manipulação da carne deve ser o mais breve possível. Para garantir a segurança do produto, a refrigeração deve ser adequada. Para as carnes bovinas, o sal grosso é ideal. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada”, ensina.
O modo de passar o sal também é um dos segredos. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada. De acordo Adrianne Balassiano quando a carne começar a transpirar significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira. Antes você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.
